Бланширование

БЛАНШИРОВАНИЕтак называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением  в холодной воде. Термин происходит от французского слова blanchir (белить) и может означать отбеливание. В данном случае это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. Бланшированием  достигается разрушение ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и ухудшения качества. При этом повышается проницаемость протоплазмы клеток, что облегчает извлечение сока или пропитывание плодов сахарным сиропом. Кроме того, повышается эластичность сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха из межклеточного пространства), лучше сохраняется натуральный цвет продукта.

               Процесс бланширования состоит в погружении целых и нарезанных плодов и ягод в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках. Для бланширования удобно пользоваться специальными сетками или марлевой салфеткой. Но не надо забывать о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в рецептах. Продолжительность бланширования  можно определить и опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить на него время.

                После бланширования плоды и ягоды надо немедленно охладить в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.

Если бланширование производить в пароварках, то потери ценных питательных веществ значительно уменьшатся.

Оставить комментарий

Рецепты от наших читателей
Реклама от GOOGLE
Я в Твиттере
Я метрика
Яндекс.Метрика
1 user(s) online
Livelnternet
погода на Яндексе
Яндекс.Погода
ПОЛУЧАТЬ СТАТЬИ

Подпишись на обновление сайта.Получай новые статьи на почту:

Архивы
Апрель 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Март    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30  
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Познакомиться более подробно с серией аппаратов ДЭНАС и всей продукцией корпорации можно как в интернет -магазине в Новосибирске, так и на сайте корпорацииhttp://www.denascorp.ru.
Рецепты от наших читателей
Главные новости
google