Бланширование

БЛАНШИРОВАНИЕтак называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением  в холодной воде. Термин происходит от французского слова blanchir (белить) и может означать отбеливание. В данном случае это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. Бланшированием  достигается разрушение ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и ухудшения качества. При этом повышается проницаемость протоплазмы клеток, что облегчает извлечение сока или пропитывание плодов сахарным сиропом. Кроме того, повышается эластичность сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха из межклеточного пространства), лучше сохраняется натуральный цвет продукта.

               Процесс бланширования состоит в погружении целых и нарезанных плодов и ягод в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках. Для бланширования удобно пользоваться специальными сетками или марлевой салфеткой. Но не надо забывать о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в рецептах. Продолжительность бланширования  можно определить и опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить на него время.

                После бланширования плоды и ягоды надо немедленно охладить в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.

Если бланширование производить в пароварках, то потери ценных питательных веществ значительно уменьшатся.

Оставить комментарий

Рецепты от наших читателей
Реклама от GOOGLE
Я в Твиттере
3 user(s) online
Livelnternet
погода на Яндексе
Яндекс.Погода
Я
Яндекс.Метрика
LikeBtn
ПОЛУЧАТЬ СТАТЬИ

Подпишись на обновление сайта.Получай новые статьи на почту:

Архивы
Октябрь 2021
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Март    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Рецепты от наших читателей
google
Главные новости