Бланширование —

так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением  в холодной воде.

Термин происходит от французского слова blanchir (белить) и может означать отбеливание. В данном случае это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром.

Бланшированием  достигается разрушение ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и ухудшения качества. При этом повышается проницаемость протоплазмы клеток, что облегчает извлечение сока или пропитывание плодов сахарным сиропом. Кроме того, повышается эластичность сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха из межклеточного пространства), лучше сохраняется натуральный цвет продукта.

Процесс бланширования состоит в погружении целых и нарезанных плодов и ягод в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках. Для бланширования удобно пользоваться специальными сетками или марлевой салфеткой.

Но не надо забывать о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в рецептах. Продолжительность бланширования  можно определить и опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить на него время.

                После бланширования плоды и ягоды надо немедленно охладить в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.

Если бланширование производить в пароварках, то потери ценных питательных веществ значительно уменьшатся.